El taller
Telescopio
Diseño culinario: exquisita expansión experimental…
¿Quién no es sensible al placer de un plato particularmente bien preparado y presentado? ¿Quién nunca apreció la manera en que una buena conversación parece potenciar el sabor y las sensaciones de una buena comida? ¿Quién no guarda en la memoria el recuerdo de un cuadro maravilloso alrededor de la degustación de un platillo? El diseño culinario se ocupa de todas estas inquietudes que van desde el cuadro de degustación (diseño de interior, artes de la mesa), y llegan hasta el diseño de la comida misma, pasando por los utensilios con los que ésta ha sido fabricada.
Xóchitl Arias *El diseño y la cocina llegaron de la mano a la vida moderna del siglo XX, con la celebración del progreso que reinaba en la postguerra y que se materializó en forma de cocina integral. Como dicen por ahí: “el diseño entró a la modernidad por la puerta de la cocina”. Pero una vez que el cuadro físico estuvo listo, el actual siglo está presenciando un acercamiento mucho más íntimo entre los asuntos del paladar y los del diseño: surfeando sobre la ola de lo que chefs como Ferràn Adrià (Cataluña) o los diseñadores Marc Bertillot y Stéphane Bureaux (Francia) o Marije Vogelzang (Países Bajos) han realizado, las escuelas de diseño, -incluyendo Harvard!-, están recibiendo al diseño culinario con los brazos abiertos, como en previsión que el diseño de experiencias todavía tiene muchos trucos en el sombrero.
En años recientes y probablemente debido a fenómenos como la tendencia a poner más atención a lo que nos llevamos a la boca (menos conservadores, cero pesticidas, no hormonas…), la importancia del comer ha llegado a un nivel de valoración, exploración y significación que está marcando una ruptura. Movimientos como el slow food (por oposición al “fast food”), o la sofisticación de la nueva alta cocina han acelerado esta tendencia al dar una atención particular ya no a lo que se pone en el plato, sino también y más ampliamente, a la relación que desarrollamos con la cocina y el acto de comer en sociedad.
Más generalmente, la manera en que llevamos a cabo los actos considerados habitualmente como anónimo aunque esenciales para la vida como la limpieza, el vestido y la alimentación se revisten en la sociedad postindustrial de una segunda capa de significado creando el auge actual del diseño de experiencias, en donde los diseñadores, en su calidad de intérpretes de lo cotidiano, se hacen cada vez más presentes.
La institucionalización: diseño y comida se vuelven parte de la escuela de diseño
Pero ¿qué se entiende como diseño culinario? Para Marc Brétillot y Thierry Beaumont, autores del reciente libro Design Culinaire, “no se trata de crear nuevos platos o cubiertos, sino de explorar nuevas sensaciones, de imaginar una aproximación diferente a los rituales que acompañan a los alimentos. La receta del diseño culinario es no tener una, se trata de hacer de la cocina una fiesta de los sentidos así como del sentido”. Algunas de las temáticas que explora esta rama del diseño son el placer, la interactividad, la sorpresa, la imaginación, la contemplación, la implicación o la provocación.
Si el paradigma del diseño de experiencias explica el esplendor de esta disciplina, por la novedad de sus propuestas, le han valido un reconocimiento generalizado. Así, unos 15 días antes del lanzamiento del libro temático de Brétillot y Beaumont, se anunció que Ferrán Adrià (chef catalán considerado como el mejor del mundo), comenzará a impartir un curso de física culinaria en Harvard a partir del próximo otoño. De modo que la experiencia que representaba El Bulli (restaurante donde F. Adrià acepta únicamente 50 comensales por día, sólo abre de abril a diciembre y las reservaciones están completas con un año de anticipación), se volverá un laboratorio de experimentación y enseñanza propiamente dicho.
En un ejemplo similar pero a otra escala, la escuela superior de Arte y Diseño de Reims (Francia) acaba de abrir este semestre el primer posgrado en diseño culinario. La hora de la institucionalización del diseño culinario está sonando. Probablemente Adrià sea el responsable del éxito mediático del diseño culinario en años recientes, pero la unión entre diseño y arte culinario tiene una historia profunda como el placer de comer y la escuela de Reims es una de las pioneras en haber trabajado sobre los vínculos entre ambas disciplinas. Esto no es extraño cuando se considera la materia prima con la que trabaja el chef: texturas, formas, usos, valores… un lenguaje formal que forma parte del quehacer habitual del diseñador. Hoy en día el diseño culinario está por todas partes, al punto que existen galerías de arte especializadas en esta área (como la Fraïch’Attitude en París), Residencias de arte dedicadas al diseño culinario como La cuisine y, ahora, más y más escuelas de diseño interesándose en el tema.
Los protagonistas: Adrià, Brétillot, Vozelgang
El catalán Ferrán Adrià quitó la primacía a los franceses en materia de alta cocina experimentando con procedimientos tan inauditos como el uso de nitrógeno líquido para conseguir hacer sorbetes de alcohol o “balas” de avellana. Al hacer funcionar su restaurante alrededor de su laboratorio culinario, se ganó un lugar (el primero para un chef), en una importante exposición general de diseño, la “D-Day” del centro Georges Pompidou en 2003. La justificación de esto tenía que ver con el proceso que seguía el chef, tanto en cuanto a la exploración de materiales, de formas y de efectos sensibles, como a la fabricación de los utensilios necesarios para realizar sus recetas -sifones especiales para fabricar las famosas espumas, los tubos que semejan contenedores de oleo para los purés y toda suerte de cucharillas empleadas para la degustación....
Otro ejemplo de diseño no francés alrededor de la comida es protagonizado por la holandesa Marije Vogelzang, diseñadora de producto de formación y quien lo mismo realiza performances artísticos en nueva york y Amsterdam que atiende ambigús y catterings a la medida por medio de la empresa que dirige a este efecto.
Pasta Sauna, Marije Vogelzang from eatmedaily on Vimeo.
La también autora del libro afirma no ser una diseñadora de comida (food) sino de experiencias de comida (eating), interviniendo en la manera en la que gente interactúa y luego con los alimentos a la hora de comer. Algunos de sus proyectos más interesantes incluyen la creación de un sauna gastronómico, una exploración colectiva en búsqueda de las salsas que yacen bajo una capa de arroz, una degustación colectiva al ritmo que una orquesta adyacente lo marca o incluso el diseño de un macro platillo en el cual los alimentos fueron cocinados por la acción de lámparas aplicadas sobre una masa que contenía ingredientes más o menos crudos. Así, cuando los comensales llegan, rompen la corteza del pan-mantel que tienen enfrente y descubren bajo este un plato con una guarnición perfectamente cocinada y que libera sus aromas en la medida de la apertura practicada en la masa.
La tradición gastronómica francesa, sin embargo, no se queda atrás y algunos de los diseñadores culinarios más famosos, son de origen galo y su enfoque es distinto. Así, Stéphane Bureaux diseñó por ejemplo una manzana-joyero que aparece humeante bajo una campana de cobre que ha caramelizado el azúcar que barniza el “joyero”.
Al abrirlo, se descubre en el medio de la manzana un helado de crema de avellanas. La oposición extrema entre frío y calor estimula la lengua al tiempo que sorprende a nuestros sentidos. En otra ocasión el mismo diseñador creó un pastelillo en homenaje al diseñador Jean Prouvé: " Creado en el espíritu del maestro cada elemento es evidentemente prefabricado y listo para ser ensamblado en el último momento, con el fin de preservar la frescura del conjunto. El cuerpo de este entremés para seis personas se compone de finas capas de pasta holaldrada glaseada a la frambuesa. Del centro emerge un tripié hecho de galleta de chocolate que sostiene un disco perforado, enteramente fabricado en chocolate amargo..."
Una de las primeras creaciones de Bureaux en el terreno del diseño culinario fue la creación de una serie de temas alrededor de las verduras. En otro tipo de "mise en abime" como la del mil hojas a la Jean Prouvé, en este caso, todos los comestibles fueron "diseñados", con los u re-modeladas con los utensilios y herramientas del diseño industrial: zanahorias rotomoldeadas, platos hechos de materia comestible y cortados con cortadoras industriales... Una reflexiòn total sobre el lugar desde el cual ambas disciplinas pueden entenderse.
En otro trabajo de exploraciòn sobre los procesos de lo culinario desde la perspectiva del diseño y la experiencia, Stephane Bureaux crea un un anillo helado que se mete al microondas. Por su diseño, el anillo exterior del bloque se vuelve jarabe de chocolate, que baña tibiamente un pastelillo helado tricolor.
La relación entre ambas disciplinas no es del gusto de todos, pues en cada gremio hay quienes temen a las mezclas, a la combinación y al abandono de las fronteras establecidas para el valor y la autonomía de las disciplinas. Y sin embargo, como podemos ver, el diseño culinario presenta una multitud de posibilidades que reinterpretan la comida desde diferentes puntos de vista, desde lo “micro”, como los procesos de producción y exploración de Adrià, hasta la práctica social de Vozelzang, pasando por las experiencias gustativas de Bértillot, Bureaux y los otros. En un entorno nacional con una riqueza culinaria tan grande como la mexicana, es de esperarse que nuevas formas de colaboración nazcan del encuentro entre diseñadores y chefs mexicanos, tomando partido de la fuerza que tiene tanto la Nueva cocina mexicana como las nuevas generaciones de talentosos diseñadores.
Actualmente profesora investigadora del Tecnológico de Monterrey en el departamento de Diseño Industrial, Xóchitl Arias obtuvo un doctorado de la universidad de Limoges (Francia) por sus trabajos sobre el significado de los objetos de diseño. Ha trabajado como consultora para diversos despachos de estudios de mercado en Europa y en medios de comunicación nacionales, además de haberse implicado en proyectos de desarrollo sostenible, educación popular y trabajo comunitario.
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